台州日报 探秘熏杨梅制作
作者:   来源:   日期:2017-07-14    字体大小:    

 

  在三门海游松门村,杨梅除了腌制、泡酒,竟然还能“熏”起来吃

  每年的六七月份,杨梅爱好者们的味蕾便开始跳动,四处寻找个儿大味甜的优质杨梅。尝过鲜之后,如何将杨梅长时间保存下来?除了腌制、泡酒,杨梅还有一种制法,那就是——“熏”。近日,笔者前往三门县海游街道松门村,探秘熏杨梅这一独特制作过程。

  “熏杨梅是我们松门村的独有制法,据上一辈人介绍,该制法流传至今已有数百年的历史。它是将新鲜杨梅进行烟熏发酵两个月之后的产物,熏过的杨梅依旧汁水饱满,用来调胃、消暑都效果极佳。这几年我们家一直都有在制作,今年也不例外。”65岁的郑香云说,每年的这个时候,她都会留下一些杨梅用以制作熏杨梅。

  在熏制现场笔者看到,两个酒坛子被放置在左右两侧,相距约80厘米,酒坛子中间铺着的是一层厚厚的灰。只见郑香云忙前忙后进行翻灰,不时往里面塞上些许麦壳、麦秆。“熏杨梅是个宝啊,肚子饱胀时来一颗,肠胃不适时来一颗,嘴里乏淡无味时尝一颗……”郑香云边忙活边介绍,“这些不仅是我们用来调胃解胀气的‘药物’,更是成了平常生活中解馋的‘零食’。 ”

  约过20分钟,郑香云结束了当天对熏制杨梅的例行检查。然后,她带笔者来到她家。落座没多久,便见她端来一碗去年珍藏的熏杨梅招呼品尝。拿起一颗还没入口,便觉一股淡淡的烟熏味扑鼻而来;入口,第一感觉有点酸涩,但立马回甘,顿觉口齿生津。

  “别看这些熏杨梅和普通的腌制杨梅无太大区别,实际上制作过程要烦琐复杂得多。”郑香云详细介绍起熏杨梅的制作工序,“首先,准备两个空酒坛子,将新鲜杨梅倒入两个坛中将其铺满,在坛子里各插上一把麦秆,并将砖块垫于坛下使坛身微微倾斜。坛子妥善放置后,两个坛子中间空出的地方,从下至上分别铺上草木灰、烧红的木炭、杨梅树枝、麦秆和麦壳,最上面,铺一层灰防止底下过热而燃烧。制作过程中,炭火、麦壳等混合产生的烟气将会透过麦秆进入坛子内部,从而达到熏制的效果。2个月左右,才能熏制完成。”谈起制作过程,郑香云熟稔于心,“期间无须添加任何水或酒等其他辅助材料,做成后,坛中汤汁均产生于杨梅本身。”

  历时数月方能制成的熏杨梅,并非是“一劳永逸”的活计,为了确保熏制达到理想效果,郑香云每隔一天就会起个大早去熏杨梅制作点给杨梅罐子翻翻身,使其受热均匀,如果发现麦壳等物燃烧完毕,就得往里续添。如果杨梅罐出现漏气,将会严重影响熏杨梅的质量和口感,因此郑香云会特意查看上层铺就的灰有无因漏气而凹陷……

  常年在广州工作的儿子,最爱的就是这一口酸酸甜甜的滋味。“儿子们一直爱吃熏杨梅,前段时间我去广州看他们,出发前,他们特地嘱咐我带上几罐。”郑香云笑呵呵地表示,儿子们的喜欢,正是她不怕麻烦坚持制作熏杨梅的动力。

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