食饼筒:一道台州全民小吃
作者:   来源:   日期:2016-07-22    字体大小:    

 

  搭一口鏊盘,摊一张薄韧饼皮,包裹喷香馅料,卷成圆筒状,一头折进去一小段防露馅,双手握紧往嘴里送一大口,香软滋味,那叫一个妙!也有人喜欢在鏊盘上抹一点油,将包好的食饼筒两头一拎,煎着吃。丰富的馅料透过薄韧的饼皮,与鏊盘的热度不断发生碰撞,飘出特有的薄脆酥香,咬一口,回味无穷。

  这是台州有名的小吃,饼皮用麦粉做成,因包裹馅料呈圆筒状,称为食饼筒。这款小吃有意思,在台州各地做法类似、叫法不同,里边包裹的馅料也是各有名堂。

  本报记者陈俏超 林 立 颜敏丹

  分散到台州各县(市、区),食饼筒的叫法可谓五花八门,光温岭,就有拭饼、食饼、席饼等;临海、路桥、仙居都叫“食饼筒”,三门叫“麦焦”;玉环叫“锡饼”,因所摊饼皮薄如锡箔而得名。

  天台叫“饺饼筒”,相传为活佛济公所创。济公在天台国清寺为僧,见每餐剩下很多菜觉得浪费,就把这些菜肴裹在“糊拉拖”里供下一餐食用,“糊拉拖”就是天台现有的小吃“糊拉汰”(因天台方言“拖”念“汰”而来),是一种把麦粉调成稀薄而不失粘性的糊状,放在锅子里用手拖拉成圆形的薄饼。济公这一做法受到僧众的欢迎,后被提拔为衣钵僧。这就是天台“饺饼筒”的来历。此后,每逢岁时佳节,乡民往往把“饺饼筒”当做祭品,尤其在清明节、七月半、大年夜的时候。

  上海世博会期间,食饼筒被叫成“济公卷饼”,作为中华名小吃登场。

  在台州大多地方,春节前两天,主妇们开始准备做食饼筒的食材,年廿九晚上做好放在蒸笼里,满满一摞笼屉,可以一直吃到正月初三。这种吃法最早是因为家里穷,把很多菜混一混包成一卷吃,就像糟羹。

  每年的端午、立夏、中秋,台州人也喜欢做食饼筒,作为一家团聚时的主食。三门在中秋节吃麦焦,是因为麦焦饼皮如圆月,中秋吃麦焦有团圆之意;温岭的习俗则是在端午节吃“食饼”。

  媳妇的手艺

  天台有个风俗,新媳妇嫁到夫家第一次下厨,要先考考做“饺饼筒”的手艺。

  首先是摊饼皮,要求皮厚薄均匀、边缘齐整、皮熟而不焦黄,薄如纸张,又有很好的韧性。这是做食饼筒的第一步。当然,要摊出上等饼皮,需得用上几十斤面粉,练上千百次。

  天台人小丽嫁到夫家时,就做过“饺饼筒”这道考题,好在她在娘家就会做。首先,将小麦粉加水调成胶糊状,这个过程叫“打浆”,需要花很大力气和功夫,还要掌握技术。“水太多,会变成粉糊;水太少,粉浆太稠,费粉又厚皮;力气和功夫少下了,粉浆就不韧,摊出的粉皮要碎。倒上水刚好没过粉浆,静养2个小时左右,这叫养浆。”在等待的2个小时里,小丽就准备馅料。

  台州各个地方包裹的馅料不同,涵盖了山海特色,靠近北部山区会包猪肉、豆腐、粉丝、豆面、萝卜、猪肝、豆芽、芹菜、蒿菜、菜头丝、鸡蛋丝、芋艿、海带等,菜品越多,食饼筒越豪华;而靠海的县(市、区)以包裹海鲜为特色,如温岭、玉环,鲜味十足。

  比如仙居的风俗,食饼筒包得越大,表示万事越圆满,卷得越长,表示好日子越长久。所以吃的时候不能把食饼筒切断来吃。

  再如天台,做“饺饼筒”讲究点,称为“五虎擒羊”。小丽一边准备一边介绍:“‘五虎擒羊’就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等,分别与金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。”

  一切准备就绪,养浆的时间也差不多足了,小丽取出鏊盘,在锅上涂了一层油,边做边解释:“锅里油量多少,火候的旺猛都要恰到好处,不然遢上的粉糊不是溜了,就是紧贴在镬面上起不来,那就成不了‘糊拉拖’,倒变成一塌糊了!”

  小丽把粉糊重新搅了搅,手放清水里沾一下,拉出一个剂子,灵活地拿在手中上下来回提拉,放入鏊盘。手放平,轻压在粉糊上,顺时针摊成圆形。不一会儿,粉糊从透明的颜色变成白色,边角开始翘起,小丽用手轻轻一揭,一张薄如纸、圆如镜、透光亮的饺饼皮散着香味出锅了。她马上又沾了沾水去抓下一个剂子。

  “如果要做成‘糊拉拖’,直接揩些油、葱、蒜,就可以了。”小丽摊好一叠饺饼皮,开始一张张拿出来,放好馅料,裹成筒状,饺饼筒就算做好了。若要做“五虎擒羊”,就得再烙一下。小丽拿出鏊盘,抹上油,调好火候,放上饺饼筒,待四面金黄飘香即可出锅。

  留在嘴里的鲜味

  三门的“麦焦”,温岭的“食饼”,玉环的“锡饼”,与北边山区馅料有别,尝过的味蕾感受就一个字,“鲜”。

  三门麦焦包着一种鱼叫雀粘,是跳鱼的一种,与咸菜做成跳鱼咸菜,麦焦里要是少了这道菜,三门人就会觉得味道欠佳。猪肉、香干、粉丝、花生米、弹涂丝切成碎粒,掺和虾皮炒制,调上鸡蛋,倒在贴好的麦焦皮上,温火烤熟,切块装盘,也是一种吃法。有些用来卷麦焦的馅料,还会配上喜欢吃的海鲜、火腿、蛋丝等,烧好的菜不能带汤水,否则麦焦容易破皮。

  温岭在端午吃“食饼”,孩子们最期待的就是里面包的丰富馅料。

  张菱是温岭塘下小学五年级学生。今年6月20日,端午节,张菱和城里来的小伙伴小雪一起去外婆家吃“食饼”。

  11点左右,炒好的馅料一一摆上桌,猪肉炒洋葱、咸菜炒米面、豆腐干、绿豆芽、鸡蛋丝、虾仁、鱿鱼、猪大肠……有10多样。

  张菱和小雪洗洗手,模仿大人的样子摊开饼皮,夹自己喜欢的菜包了起来,刚卷成筒状,马上塞进嘴里,边吃边咯咯笑,满足极了。

  温岭人吃食饼,馅料也在不断变化。以前的馅料以豆干、土豆、洋葱等素菜为主,近几年,猪肉炒洋葱、咸菜炒米面等几种馅料保留着,其他的一些素菜大多被虾仁、鱿鱼等海鲜替代。

  玉环管食饼筒叫“锡饼”,也可以叫做“拭饼”。以前,当地人吃锡饼,极其讲究排场。平常吃一顿饭,两三个腌菜、咸鱼下饭就可以了。吃锡饼,最起码要准备八个菜。玉环坎门的李阿姨介绍,困难时期,往锡饼中夹几筷子肥瘦相间的猪肉(多数伴着洋葱一起炒),是补充油水的好机会。

  “现在的坎门人吃锡饼,菜炒得越多越好,最好是盘子叠着盘子,不只自己看着舒服,邻居听到你家‘乒乒乓乓’,进来一瞧,哟,吃锡饼啊!你心里就会那个满足,说明生活过得好,能够吃料很足的锡饼。”李阿姨的丈夫补充道。

  因为渔业资源丰富,玉环城关、楚门、清港、坎门等地在做锡饼时,都会添加海鲜,特别是坎门人,把鲳鱼、蛏子、基围虾、马鲛鱼等海鲜包入锡饼,与其它馅料混搭,鲜活得无比满足。

  吃饭为什么是件快乐的事,也许,来台州吃一次食饼筒,就能懂了。

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