舌尖上的中国Ⅱ——走进三门湾美食
作者:   来源:   日期:2015-03-26    字体大小:    

 

 
昨天(4月18日)晚上9时,让所有“吃货”们苦等了一年多的“舌尖上的中国”第二季终于在央视开始播出了。市民们惊喜地发现在第二季开篇中,出现了咱们三门的元素,三门小海鲜的5道美食和传统小吃麦焦一齐亮相“舌尖Ⅱ”,向观众“展示”来自三门的好味道。



 
三门湾海鲜多,吃法也多,生食、家烧、红烧、白灼、腌干制鲞、糟醉、制糊磨酱……海鲜品种多、新鲜,烹制以放姜、蒜白煮为主,保持新鲜的原味;几乎每道菜都跟海鲜有关,跟其他各种食材结合度也更紧密,就算是主食,带鱼饭、黄鱼面、鱼皮馄饨,也都跟海鲜挂上了钩;也有靠山的,海鲜多以红烧、加黄酒烧居多,口味略重。
 
清汤望潮
 
望海潮是个词牌名,去掉一字,就成了一种海鲜。窃以为,望潮是海鲜中名字起得最好听的。在所有的海鲜中,我独爱清汤望潮,写此文时,望潮那脆嫩爽口的味觉,仍然时绕齿颊。
 
不是海边人,根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别,还以为是一路货。望潮跟章鱼、墨鱼长得差不多,吸盘两列,不过,望潮、章鱼都是八腕的,即通常人们所说的八爪,章鱼俗称就是八爪鱼。而鲑姑、墨鱼、鱿鱼是十腕的。望潮它平日里穴居海滩泥洞之中,潮涨时它便爬出洞口而望,挥舞着腕儿,似在盼着潮水到来,故名“望潮”。既是望潮,八月中秋潮水最大,故农历八月中捕获的望潮也最为肥大。
 
望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等,越是鲜美的海鲜越适合用简单的烹饪法,比如清蒸、比如水煮,而且七八分熟就够,取其本味,蘸点醋,味极鲜美。如果用浓油酱赤,吃进的都是调料味,反而失去了海鲜本真的味道。三门人烧虾,用水氽一下就捞起吃,到别地海鲜馆吃,什么酱爆虾、什么椒盐虾、什么鸡尾虾,总觉得吃的不是什么虾,而是吃进一嘴调料。
 
三门浬浦的望潮也是相当有名的,有三门特产谣为证:“旗门青蟹健跳鱼,平岩泥螺蛇蟠蛏,东郭青苔铁场蛎,亭旁豆面横渡芋,晏站虾虮鲜又细,猫头黄鱼黄又肥,浬浦望潮笑眯眯,洞港海鲜好风味”。
 



 
 
鲜脆沙蒜汤
 
能烧成汤的海鲜很多,不过什么样的汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠,如果一定要比,大概只有河豚汤可以跟它相提并论,河豚汤的绵稠与鲜味与沙蒜汤相似,不过不及沙蒜汤的浓香。总之沙蒜烧成的汤,是浓度很高的那种鲜,配得上用“其鲜无比”四字。
 
沙蒜是种腔肠动物,学名海葵,海葵是大家族,有五百多种,常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵。海葵喜欢在沙涂上栖息,离不得海水,一离开水不出几分钟便软塌下来如一堆烂泥。一放进水中,则蠕动着圆桶形的身子。在水里的时候它有鸭蛋那么大,做成鲜脆沙蒜汤以后,是那种浓缩了的精华,个头也缩小到春卷的一半。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊,似不清爽,实际上味极美,鲜味跑到汤里勾舌夺心的鲜,缠绕在唇齿之间,把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。
 
对于第一次吃这种汤的人来说,绝对就是一种震撼,因为这汤实在太鲜太有味道了!沙蒜的口感也特别,咬一口,嘎吱嘎吱的,是韧中带着脆的那种。三门有红烧沙蒜,不过沙蒜还是烧汤好吃些,因为味道本真。
 



 
 
鲳鱼年糕
 
三门人吃海鲜,讲究个应季时令。什么季节吃什么海鲜,很有一番说头。海边人说“正月雪里梅,二月桃花鲻,三月鲳鱼熬蒜心,四月鳓鱼勿刨鳞”,的确,下乡人谁不知“三鲳四鳓”,农历三月鲳鱼的味道最是鲜美。
 
农历三月的鲳鱼是三门人的最爱,新鲜的鲳鱼扁平阔大,白色的腹部如丝绸肚兜,滑溜溜,光闪闪,肉质细嫩、肥腴而刺少。新鲜鲳鱼,红烧、清蒸都好吃。像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃,冷了的话鲜味就“跑”掉,腥味出来了。
 
李渔在《闲情偶寄》说过:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”说得极是。
 
三门人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在一起,烧好后,鲳鱼肉嫩滑爽口,海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里,别有风味。三门泗淋的小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕很值得推崇,是那种家常的烧法,也没见放什么料作,但就是比大饭店烧得好吃。美食真的在民间。
 



 
 
清蒸梅童鱼
 
前些年,梅童鱼是不上台面的。梅童鱼头很大,所以又叫大头梅童,因其色黄,形似幼大黄鱼,不识货者叫它小黄鱼。旧时鱼货丰盛时,梅童鱼、海蜇、虾蛄这些小海鲜三门人是看不上眼的,只有梭子蟹(或糊膏蟹)、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等才是三门人看重的。现在海鲜少了,这些小海鲜也身价倍增,和大鱼大肉是一样的待遇了。
 
早几年菜场上的梅童鱼只卖到二三块一斤,梅童鱼身价不高,但味道极其鲜美。尤其是刚起捕不久的梅童鱼,眼睛锃亮,透骨新鲜,用以清蒸,加上绍兴黄酒姜丝撒点盐,其味之鲜、肉质之细嫩。去大排档吃海鲜,都是些刚打捞上来的海鲜,离水不过一二小时,想要不鲜都难啊。刚打捞上来的梅童鱼鲜肥细嫩,美到极点,鱼肉吃到嘴里还带点甜丝丝的。可谓海鲜之最高境界——甜美。
 
有人说,与其在高级饭店吃冰冻过久的黄鱼,不如到海边排档吃新鲜的梅童鱼。吃海鲜,不能以价格高低论档次,鲜甜好吃就是硬道理。



 
 
跳跳鱼梅干菜
 
跳跳鱼,在三门土话叫弹胡。体似鳅大如手指,阔口快齿,两只眼睛鼓暴出来。弹涂善跳跃,展鳍张口形凶猛,挖穴而居,退潮时跳跃于涂面觅食。弹涂也是那种在海涂中生活的小海鲜。初夏之时,梅雨来临,也许天气太过闷热,此时弹涂最易被捉。有人曾在饭桌上绘声绘色向我讲过捉弹涂的方法:涨潮前把竹筒一节一节插在海涂中,做成假洞穴迷惑跳入其中,三门民谚有“好稳勿稳,弹涂钻竹棍”,即指弹涂糊里糊涂,落入陷阱。另一种捕捉方法更有趣,渔人用一形如大畚箕的鱼罾,在滩涂上且行且赶,如赶鸭子般把弹涂鱼逼进鱼罾中。在三门渔人更是有绝技,踩着滩涂,手拿钓竿钓弹胡,线儿一甩,一钓一个准。
 
弹涂原先也不起眼,现在也身价倍增,一盘梅干菜烧弹涂,价格不菲。
 
 
 
弹涂是海鲜中的好好先生,好像麻将中的百搭一样,它与梅干菜一起,味美;与咸菜一起,味美;红烧,味美;氽汤,味美;烟薰成弹涂干,亦味美。总之,弹涂肉嫩而香,不管烧什么怎么烧,都不改其美味,堪称佳品。
 



 
 
带鱼熬菜头丝
 
三门人烧海鲜有约定俗成的搭配,比如弹涂配霉干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、小黄鱼配雪菜、煮带鱼条配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗鲞丝配芹菜,别小看这样的搭配,这样的搭配最能体现美食的精髓。
 
“带鱼打蜡两头尖,张嘴里面带刀剑”刚捞上来的带鱼银光闪闪,用以清蒸最合适,佐以料酒和姜丝,抹上盐,撒几粒白糖,放到灶上清蒸十来分钟,鲜中带肥、肥中有甜、甜中又鲜,三味交融,鲜美得不像话。带鱼一定要吃本地的,且以冬至前后为最佳时节。那种产自热带海域的带鱼个头大,但大而无当,肉质粗,吃起来不得要领。非洲鲫鱼也一样,粗拉拉的肉,哪能比得上野生鲫鱼的肉质细嫩。
 
三门人烧带鱼喜欢把带鱼跟萝卜丝一起烧,这种烧法别地方似不多见,我觉得在烧菜上就可以看出三门人聪明有创造力,带鱼熬菜头丝也可以算是三门人文精神“有灵气”“善创造”的表现。带鱼鲜美之味被萝卜吸收,而萝卜丝则去掉了带鱼的腥味,真是你中有我,我中有你。不仅如此,萝卜丝细嫩化渣,汤汁带着浓浓的带鱼的滋味,无论吃鱼还是吃萝卜,口感都很不错。所以三门民谣《月节鱼名》说,“十二月带鱼熬菜头吃勿歇”,为啥吃不息,好吃呗。
 



 
 关于三门海鲜,各路食客都作过评价,归纳起来就是一句话:形状见所未见,吃法闻所未闻,口味倒是一致,就是“鲜”!
 



 
 
★江苏、上海方向到蛇蟠岛自驾车线路:
 
从上海方向出发,上沪杭甬高速,经杭州湾跨海大桥,走G15甬台温高速,宁波宁海出口下,往蛇宁线(一市镇)到蛇蟠岛景区;
 
★杭州方向到蛇蟠岛自驾车线路:
 
从杭州方向出发上杭甬高速,经上三高速转至三门出口下高速,向东走74省道30公里,到上敖码头,乘轮渡到蛇蟠岛景区;
 
★宁波方向到蛇蟠岛自驾车线路:
 
从宁波方向出发上甬台温高速至宁海出口下,往蛇宁线(一市镇)到蛇蟠岛景区;
 
★温州、台州方向到蛇蟠岛自驾车线路:
 
温州、台州方向上甬台温高速到三门出口下高速,向东走74省道30公里,到上敖码头,乘轮渡到蛇蟠岛景区。
 
★甬台温高速三门高速出口下(可陆路上岛):
 
往岭枫公路转至沙柳镇,一直到一市镇右拐至蛇蟠岛景区
 



 
 
 
 
 
 
 
 

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